Les recettes

Pour déguster les délicieux produits de la ferme Kempf, Roseline vous donne ses meilleures recettes. Découvrez comment cuisiner les viandes bovines et le cabri de lait pour vous régaler des produits de la ferme !

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 800 g d’échine ou de sauté de chèvre
  • 50 cl de bière du Vercors 100 g de pain d’épices
  • 50 g d’oignons • 100 g de lard
  • 100 g de cassonade
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Découper la viande et le lard en morceaux.

Émincer les oignons et faire suer dans une cocotte. Ajouter le lard, faire colorer et débarrasser dans un plat.

Marquer la viande dans la cocotte avec l’huile d’olive, assaison- ner: sel, poivre et débarrasser avec le lard, Dégraisser la cocotte si besoin.

Pincer les sucs, ajouter la cassonade et faire caraméliser. Déglacer avec la bière, porter à ébullition et ajouter la viande, le lard et les oignons.

Ajouter le pain d’épices émietté et laisser réduire.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 500 g de sauté de cabris
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de côtes de blette
  • 20 g d’ail
  • 50 g de persil
  • 800 g de pate feuilletée
  • épices
  • 1 œuf
  • sel, poivre

Préparation

Dénerver et hacher la viande avec les oignons, l’ail, le persil et les côtes de blettes.

Assaisonner avec sel, poivre et autres épices.

Étaler la pâte feuilletée et garnir de viande.

Recouvrir de pâte, découper et dorer avec l’œuf.

Laisser reposer 15/20 minutes au frais et cuire 20 minutes à 180°C.

Servir avec des légumes à l’étuvée et un jus réduit.

Ingrédients 

Pour 10 personnes

  • 800 g de sauté de cabri
  • 20 g d’huile d’olive
  • 300 g d’oignons grelots
  • 100 g de moutarde à l’ancienne
  • 50 g de miel
  • 5 étoile de badiane
  • 40 cl de bouillon/fond de cabri
  • sel, poivre

Préparation

Assaisonner sel et poivre puis faire colorer la viande avec l’huile d’olive et les étoiles de badiane.

Ajouter la moutarde et faire réduire un peu.

Déglacer avec la moitié du fond de cabri.

Éplucher et placer les oignons dans une grande sauteuse (ou poêle).

Couvrir de bouillon et ajouter le miel.

Porter à ébullition.

Baisser l’intensité du feu et laisser réduire jusqu’à évaporation du bouillon.

Ajouter au sauté et cuire pendant 1 heure.

Ingrédients 

Pour 8 personnes

  • 1 kg poitrine de chèvre
  • 50 g oignons
  • 500 g carottes
  • 30 g d’ail
  • 50 cl pastis
  • concentré de tomates
  • fond brun
  • persil plat
  • ciboulette
  • étoiles de badiane

Préparation

Couper la viande dans le sens des côtes puis la replier sur elle- même.

Faire revenir la viande avec les oignons émincés et l’ail haché.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le concentré de tomates et le pastis.

Faire réduire le jus puis ajouter les carottes coupées en rondelles, le fond brun et les étoiles de badiane.

Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés 10 minutes avant de servir.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 800 g d’échine ou de sauté de chèvre
  • 50 cl de bière du Vercors 100 g de pain d’épices
  • 50 g d’oignons • 100 g de lard
  • 100 g de cassonade
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Découper la viande et le lard en morceaux.

Émincer les oignons et faire suer dans une cocotte. Ajouter le lard, faire colorer et débarrasser dans un plat.

Marquer la viande dans la cocotte avec l’huile d’olive, assaison- ner: sel, poivre et débarrasser avec le lard, Dégraisser la cocotte si besoin.

Pincer les sucs, ajouter la cassonade et faire caraméliser. Déglacer avec la bière, porter à ébullition et ajouter la viande, le lard et les oignons.

Ajouter le pain d’épices émietté et laisser réduire.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 1 kg de sauté de chèvre
  • 75 cl de thé au citron
  • 50 g citrons confits
  • 50 g beurre manié
  • 20 g d’ail
  • 150 g de carottes
  • 150 g de navets
  • 10 graines de coriandre
  • 10 feuilles de coriandre fraiche
  • 5 cl huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Rincer les citrons pour dessaler.

Faire revenir la viande avec l’ail haché grossièrement et les

graines de coriandre. Ajouter les citrons confits, assaisonner et laisser cuire 15 minutes.

Débarrasser et faire suer les légumes dans la sauteuse. Ajouter la viande puis le thé citron bouillant.

Laisser mijoter 1 heure puis lier avec un beurre manié. Ajouter la coriandre fraiche ciselée 10 minutes avant de servir.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 500 g de sauté de chèvre
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de côtes de blette
  • 20 g d’ail
  • 50 g de persil
  • 800 g de pate feuilletée
  • épices
  • 1 œuf
  • sel, poivre

Préparation

Dénerver et hacher la viande avec les oignons, l’ail, le persil et les côtes de blettes.

Assaisonner avec sel, poivre et autres épices.

Étaler la pâte feuilletée et garnir de viande.

Recouvrir de pâte, découper et dorer avec l’œuf.

Laisser reposer 15/20 minutes au frais et cuire 20 minutes à 180°C.

Servir avec des légumes à l’étuvée et un jus réduit.

Ingrédients

Pour 12 personnes

  • 5 kg de gigot avec os
  • 50 g de carottes 100 g d’oignons
  • 25 cl de vin blanc 5 cl d’huile d’olive
  • 21 d’eau chaude
  • 50 g beurre manié
  • sel, poivre

Préparation

Badigeonner le gigot avec l’huile d’olive et assaisonner.

Couper les oignons et les carottes en brunoise et déposer dans un plat allant au four.

Ajouter le vin blanc et 2 litres d’eau chaude.

Déposer le gigot sur une grille au milieu du four et le plat de légumes dessous.

Cuire à 150°C pendant 6 heures/ou 120°C pendant 10 heures (nourrir de temps en temps).

Mixer le jus avec les légumes et lier avec un beurre manié ou un roux.

Ingrédients 

Pour 8 personnes

  • 1 kg poitrine de chèvre
  • 50 g oignons
  • 500 g carottes
  • 30 g d’ail
  • 50 cl pastis
  • concentré de tomates
  • fond brun
  • persil plat
  • ciboulette
  • étoiles de badiane

Préparation

Couper la viande dans le sens des côtes puis la replier sur elle- même.

Faire revenir la viande avec les oignons émincés et l’ail haché.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le concentré de tomates et le pastis.

Faire réduire le jus puis ajouter les carottes coupées en rondelles, le fond brun et les étoiles de badiane.

Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés 10 minutes avant de servir.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 1 plat de côtes
  • 1 épaule
  • 400 g de choux
  • 400 g d’oignons
  • 400 g de poireaux
  • 200 g de châtaignes émondées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • sel, poivre

Préparation

Enduire la viande de miel et laisser mariner 12 heures.

Couper les légumes en gros morceaux.

Faire bouillir 2 litres d’eau salée (30g).

Ajouter les légumes (sauf les châtaignes) et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Rincer la viande sous l’eau tiède.

Débarrasser les légumes du bouillon, faire bouillir et ajouter la viande, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni puis laisser cuire 2 à 3 heures sans ébullition (95°C).

Ajouter les légumes blanchis et les châtaignes puis laisser cuire 30 minutes.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 800 g d’échine ou de collier ou d’épaule
  • 200 g de carottes
  • 200 g de tomates pelées
  • 200 g d’oignons
  • 50 g de câpres
  • 50 g d’anchois
  • 20 g d’ail Épluché
  • 1 bouquet de persil +1 bouquet garni
  • 3 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Émincer les oignons et les carottes et couper la viande en morceaux.

Faire revenir la viande et les oignons avec l’huile d’olive.

Incorporer les carottes, les tomates pelées, le bouquet garni et couvrir d’eau.

Laisser cuire 1 heure.

Ajouter la farine et laisser réduire.

Mixer les anchois, le persil et l’ail et les incorporer.

Laisser cuire 1h/1h30.

Ingrédients 

Pour 8 personnes

  • 1 kg de sauté de chèvre
  • 200 g de chorizo de chèvre
  • 200 g de tomates concassées
  • 100 g d’olives
  • 200 g d’oignons
  • 300 g d’haricots secs
  • 10 g d’ail épluché
  • 1 bouquet de persil
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain : égoutter et rincer les haricots.

Les mettre dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 15 minutes.

Égoutter une seconde fois.

Marquer la viande avec l’huile d’olive puis réserver.

Faire suer les oignons et l’ail haché et ajouter le chorizo coupé en rondelles.

Ajouter les tomates concassées et laisser réduire.

Assaisonner: sel et poivre.

Ajouter la viande et les herbes ciselées, les olives et les haricots.

Laisser mijoter 1 heure.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 1 kg de sauté de chèvre
  • 100 g d’oignons
  • 200g d’olive de Nyons
  • 60 g de beurre maniè
  • 0,5 l de fond brun
  • 500 g de persil plat
  • 20 g d’ail épluché
  • 5 cl d’huile d’olive

Préparation

Dénoyauter les olives.

Les hacher grossièrement et couper la viande en morceaux.

Mettre la viande à mariner pendant 30 minutes avec la moitié des olives, l’ail écrasé et l’oignon émincé.

Marquer la viande avec un peu d’huile d’olive, puis débarrasser.

Déglacer la sauteuse avec le fond brun.

Ajouter la viande et lier avec le beurre manié.

Laisser cuire (sans ébullition) 30 minutes.

Ajouter le reste des olives et le persil ciselé.

Laisser mijoter 1h.

Ingrédients

Pour 10 personnes

  • 800 g de viande de chevreau
  • 200 g de carottes
  • 200 g de brocolis
  • 200 g de radis noir
  • 100 g de champignons
  • 100 g de cassonade
  • 50 g d’échalottes
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 11 de gelée
  • 1 bouquet de coriandre
  • Sel, poivre

Préparation

Tailler et blanchir les légumes.

Cuire les champignons (garder le jus pour la gelée).

Faire suer les échalotes.

Assaisonner la viande puis faire revenir avec les échalotes (réserver).

Déglacer la sauteuse avec le jus des champignons et la gelée.

Garnir les verrines avec la viande et les légumes

Ajouter la coriandre ciselée à la gelée et verser dans les verrines.

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 800 g de viande de chevreau
  • 400 g de courgettes
  • 200 g de crème fraîche
  • 50 g d’oignons
  • 30 g d’ail
  • 400 g de bouillon
  • 20 g de fécule
  • 1 g de safran
  • 1 g de curcuma
  • 2 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Tailler et blanchir les courgettes.

Faire infuser le safran dans le bouillon.

Assaisonner la viande puis faire revenir avec l’ail écrasé (réserver).

Déglacer la sauteuse avec le fond.

Ajouter la crème et lier à la fécule.

Mélanger la viande avec la sauce et les courgettes.

Laisser mijoter 1h.

Ingrédients 

Pour 10 personnes

  • 800 g de viande de chevreau
  • 100 g de crème fraiche
  • 1 choux vert
  • 150 g de noix de Grenoble
  • 2 œufs
  • 50 g d’échalotes
  • 25 g de miel
  • 50 g de dattes + 50 g de figues sèches
  • 50 g amandes + 50 g de pignons
  • 1 g de 5 épices
  • 20 g de fleur d’oranger
  • sel, poivre

Préparation

Blanchir de belles feuilles de choux, puis émincer le reste.

Faire suer les échalotes.

Assaisonner la viande puis faire revenir avec les échalotes (réserver).

Ajouter le chou émincé.

Torréfier les amandes et les pignons.

Mixer grossièrement avec tous les autres ingrédients (sauf la viande et le chou).

Ajouter le chou et la viande.

Chemiser votre plat avec le chou puis garnir.

Refermer avec du chou puis cuire 1h.

Ingrédients 

Pour 10 personnes

  • 800 g de sauté de cabri
  • 20 g d’huile d’olive
  • 300 g d’oignons grelots
  • 100 g de moutarde à l’ancienne
  • 50 g de miel
  • 5 étoile de badiane
  • 40 cl de bouillon/fond de cabri
  • sel, poivre

Préparation

Assaisonner sel et poivre puis faire colorer la viande avec l’huile d’olive et les étoiles de badiane.

Ajouter la moutarde et faire réduire un peu.

Déglacer avec la moitié du fond de cabri.

Éplucher et placer les oignons dans une grande sauteuse (ou poêle).

Couvrir de bouillon et ajouter le miel.

Porter à ébullition.

Baisser l’intensité du feu et laisser réduire jusqu’à évaporation du bouillon.

Ajouter au sauté et cuire pendant 1 heure.

Ingrédients 

Pour 10 personnes

  • 800 g de sauté de cabri
  • 20 g d’huile d’olive
  • 400 g de pommes de terre grenailles
  • 400 g de bouillon
  • 200 g de bisque de homard
  • 50 g d’échalotes
  • 200 g de crème fraiche
  • 20 g de fécule
  • sel, poivre

Préparation

Faire suer les échalotes.

Assaisonner la viande puis faire revenir avec les échalotes (réserver).

Déglacer la sauteuse avec la bisque puis le bouillon.

Laisser réduire d’1/3.

Ajouter la crème puis lier à la fécule.

Précuire les pommes de terre à l’eau avec la peau.

Rafraichir et éplucher.

Rassembler viande, sauce et pommes de terre.

Laisser mijoter 1h.

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 gigot de chevreau
  • 200 g d’échalote
  • 800 g de pommes
  • 75 cl de Clairette de Die
  • sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir le gigot pour le colorer, puis ajouter les échalotes entières.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la clairette et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter les pommes coupées en quartier puis cuire encore 20 minutes.

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 gigot de chevreau
  • 600 g de fenouil
  • 2 bouquet d’aneth
  • 2 citrons en jus
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Préparez une sauce avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Badigeonnez le gigot, puis massez-le pour faire pénétrer la sauce.

Étalez du papier cuisson sur la table, puis répartir l’aneth.

Enveloppez le gigot, puis ficelez-le.

Préchauffez le four à 150°C

Déposez le gigot sur une grille allant au four et le placer.

Mettre le fenouil à cuire dans le four.

Cuire à 90°C pendant 3 heures (65°C à cœur)

Ingrédients

Pour 10 personnes

  • 800 g de sauté de cabri
  • 20 g d’huile d’olive
  • 200 g de pain grillé
  • 400 g de bouillon
  • 50 g d’échalote
  • 100 g de crème fraiche
  • 800 g de petits pois
  • sel, poivre

Préparation

Faire suer les échalotes

Assaisonner la viande puis faire revenir avec les échalotes (réserver).

Déglacer la sauteuse avec le bouillon (réserver).

Faire griller le pain bien sec, puis mixer avec le bouillon et la crème fraiche.

Porter à ébullition.

Ajouter la viande et les petits pois (crus).

Faire mijoter pendant 1h.

Ingrédients 

Pour 8 personnes

  • 500 g de sauté de cabril
  • 21 d’eau
  • 200 g de carottes
  • 200 g de navets
  • 400 g de chou
  • 16 tranches de poitrine fumée
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Faire un bouillon avec les os de cabri dans 21 d’eau,

Couper les légumes en mirepoix et émincer le chou.

Faire revenir la viande avec l’ail écrasé et l’oignon puis mettre de côté.

Faire revenir la moitié des tranches de poitrine et ajouter les légumes puis cuire à l’étuvée.

Ajouter le bouillon et la viande.

Laisser mijoter.